Amlou : comment le manger, et le bol que je recommande le matin
Par Wassim de chez Zayyan
Résumé en 3 points
- L'amlou est une pâte à tartiner du sud du Maroc faite de trois ingrédients : des amandes torréfiées pilées, de l'huile d'argan alimentaire et du miel. Pas de sucre ajouté, pas d'huile de palme.
- La façon la plus simple de commencer, et celle que je recommande : une cuillère à soupe d'amlou dans un bol de fromage blanc, avec du muesli croustillant aux raisins et aux amandes.
- Un pot de 200 g fait une dizaine de bols. Il se garde six mois à température ambiante, et l'huile qui remonte à la surface est normale.
Qu'est-ce que l'amlou, exactement ?
L'amlou est une pâte à tartiner originaire de la région du Souss, dans le sud du Maroc, autour d'Agadir, de Taroudant et de Tiznit. Elle est faite de trois choses : des amandes torréfiées puis pilées, de l'huile d'argan alimentaire pressée à froid, et du miel. Rien d'autre.
Le mot vient de l'amazighe, la langue parlée dans cette région. Il ne se traduit pas, parce qu'il ne désigne rien d'autre que ce mélange.
Ce qui le rend impossible à copier ailleurs, c'est l'huile. L'arganier, Argania spinosa, ne pousse qu'au Maroc, sur environ 2,5 millions d'hectares classés en réserve de biosphère par l'UNESCO depuis 1998. L'huile d'argan alimentaire est tirée d'amandons torréfiés avant pressage, ce qui lui donne ce goût de noisette grillée. Avec une autre huile, on obtient une pâte d'amandes au miel, et c'est très bon, mais ce n'est pas de l'amlou.
Quel goût ça a
Amande grillée, puis une amertume courte qui vient de l'argan, puis le miel qui ferme. La texture est dense et fondante, plus proche d'une purée d'oléagineux que d'une crème. Ça n'est pas une pâte à tartiner sucrée, c'est une pâte grillée légèrement sucrée. La différence se sent à la première cuillère.
La recette du bol que je recommande le matin
L'amlou se tartine, c'est son premier usage et c'est celui du Maroc. Le bol qui suit est une autre façon de le manger, et c'est la meilleure porte d'entrée pour quelqu'un qui n'y a jamais goûté. Les cinq autres sont plus bas.
Un bol de fromage blanc, une cuillère à soupe bombée d'amlou, une poignée de muesli croustillant aux flocons d'avoine, raisins et amandes. On mélange l'amlou dans le fromage blanc avant d'ajouter le muesli, pour qu'il ne reste pas en bloc au fond.
C'est tout. Le fromage blanc est acide et froid, l'amlou est grillé et sucré, le muesli apporte le croquant. Les trois se tiennent.
Les quantités, pour un bol :
| Ingrédient | Quantité | Pourquoi cette dose |
|---|---|---|
| Fromage blanc | 150 g | La base, assez froide pour équilibrer le gras de l'amlou |
| Amlou | 1 cuillère à soupe bombée, environ 20 g | Au delà, le grillé couvre tout le reste |
| Muesli croustillant avoine, raisins, amandes | 30 g | Le croquant, et les raisins qui prolongent le sucré du miel |
Deux détails qui changent le résultat. Sortez l'amlou dix minutes avant si votre pot sort du réfrigérateur : à froid il se mélange mal. Et ajoutez le muesli au dernier moment, sinon il ramollit en deux minutes.
Si vous préférez sans produit laitier, le même bol fonctionne avec du yaourt de brebis, qui est plus acide, ou avec un yaourt végétal à l'amande, qui prolonge le goût de l'amandon.
Cinq autres façons de manger l'amlou
La façon traditionnelle, au Maroc, est la plus simple : sur du pain, au petit déjeuner, avec un thé à la menthe. Les autres sont des usages de tous les jours, et ils marchent.
| Sur quoi | La dose | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Pain frais, baghrir ou msemen | 1 cuillère à soupe | La version d'origine. Sur un baghrir, les alvéoles retiennent l'huile |
| Crêpes, pancakes, gaufres | 1 cuillère à soupe tiédie | L'amlou devient coulant au contact du chaud, il nappe au lieu de tartiner |
| Porridge ou flocons d'avoine chauds | 1 cuillère à café | Remplace à la fois le sucre et la matière grasse |
| Tranche de pomme ou de poire | 1 cuillère à café | Le fruit acide contre l'amande grillée, c'est le goûter le plus rapide |
| Fromage frais sur pain grillé | 1 cuillère à café | Salé et sucré. Ça surprend, et ça reste la combinaison que je préfère le soir |
Ce qu'il ne faut pas faire : le chauffer franchement. L'huile d'argan alimentaire ne supporte pas la cuisson, elle perd son goût de noisette et devient plate. On tiédit, on ne cuit pas. C'est pour ça que l'amlou se pose sur la crêpe déjà cuite, et jamais dans la pâte.
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Notre recommandation
Amlou, pâte à tartiner amandes, argan et miel
Trois ingrédients, pot en verre de 200 g. Amandes torréfiées pilées, huile d'argan alimentaire pressée à froid, miel pur.
15,00 €
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Quelle quantité par personne, et combien de bols dans un pot
Une cuillère à soupe bombée pèse environ 20 g. Un pot de 200 g donne donc une dizaine de services, soit une dizaine de petits déjeuners pour une personne, ou cinq pour deux.
C'est le repère que je donne quand on me demande si le pot est petit. Il l'est à l'oeil, parce que l'amlou est dense : 200 g de pâte d'amandes et d'huile tiennent dans beaucoup moins de volume que 200 g de crème sucrée. Et c'est aussi le reproche le plus fréquent qu'on me fait sur ce produit, formulé par Corine dans son avis :
Délicieux. Hélas pot trop petit.
Je le prends comme un compliment, mais la vraie réponse est dans le dosage : à la cuillère à café sur un fruit ou dans un porridge, un pot dure bien plus longtemps qu'à la cuillère à soupe sur du pain.
Pourquoi l'huile remonte dans le pot, et ce qu'il faut faire
Parce qu'il n'y a pas d'émulsifiant dedans. L'huile d'argan se sépare naturellement des amandes avec le temps, exactement comme dans une purée de cacahuètes sans additif. Un coup de cuillère et la texture revient.
C'est même le contrôle le plus simple que vous puissiez faire sur un pot d'amlou : une pâte qui reste parfaitement lisse pendant des mois sans qu'on la remue contient quelque chose qui la tient. Dans un pot à trois ingrédients, rien ne la tient.
Remuez depuis le fond, pas en surface, et jusqu'à ce que la couleur redevienne uniforme.
Comment le conserver
À température ambiante, à l'abri de la lumière, et il se garde six mois. Le placard de la cuisine convient, à condition qu'il ne soit pas au dessus du four.
Vous pouvez le mettre au réfrigérateur, et c'est utile en été, mais la texture devient ferme et le parfum se referme. Si vous le gardez au froid, sortez le pot dix minutes avant de servir.
| Où | Texture | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Placard, température ambiante | Fondante, prête à l'emploi | Le mode normal. Six mois |
| Réfrigérateur | Ferme, à la cuillère | Utile l'été. À sortir dix minutes avant |
| Jamais au congélateur | Granuleuse au retour | Le gras et la pâte se séparent définitivement |
Un dernier point, qui compte et qu'on oublie : l'amlou contient des amandes, donc des fruits à coque. Si vous recevez quelqu'un, dites-le avant de servir le bol.
Amlou et pâte à tartiner industrielle : ce qui change dans l'assiette
La comparaison revient tout le temps, alors autant la faire de front. Je ne parle pas ici de nutrition, je parle de ce qui se passe en bouche et dans le pot.
| Amlou | Pâte à tartiner industrielle courante | |
|---|---|---|
| Premier ingrédient | Amandes torréfiées | Sucre |
| Matière grasse | Huile d'argan alimentaire | Huile de palme, le plus souvent |
| Sucre | Celui du miel, rien d'ajouté | Ajouté, en tête de liste |
| Nombre d'ingrédients | 3 | 7 et plus |
| Texture au repos | L'huile remonte, il faut remuer | Reste lisse, grâce aux émulsifiants |
| Goût dominant | Amande grillée, puis miel | Cacao sucré |
Les deux ne jouent pas le même rôle sur une table. L'une est un produit de plaisir immédiat et très sucré, l'autre est une pâte d'oléagineux qu'on dose à la cuillère. Si vous attendez de l'amlou le goût d'une pâte à tartiner au chocolat, vous serez déçu. Si vous aimez les purées d'amande et de noisette, vous êtes exactement au bon endroit.
Questions fréquentes
C'est quoi l'amlou marocain ?
L'amlou est une pâte à tartiner traditionnelle du sud du Maroc, de la région du Souss, composée de trois ingrédients : des amandes torréfiées pilées, de l'huile d'argan alimentaire et du miel. Elle se mange au petit déjeuner ou au goûter, tartinée sur du pain, sur des crêpes marocaines comme le baghrir ou le msemen, ou mélangée dans un laitage. Le mot vient de l'amazighe et ne désigne que ce mélange.
Avec quoi manger l'amlou ?
Du pain frais, un baghrir, une crêpe, un pancake, un bol de fromage blanc ou de yaourt, un porridge, une tranche de pomme. La dose est d'une cuillère à soupe sur du pain, d'une cuillère à café dans un laitage ou sur un fruit. L'amlou se tiédit mais ne se cuit pas : l'huile d'argan perd son goût à la cuisson.
Pourquoi l'huile remonte à la surface du pot ?
Parce que l'amlou ne contient pas d'émulsifiant. L'huile d'argan se sépare naturellement de la pâte d'amandes, comme dans toutes les purées d'oléagineux sans additif. Il suffit de remuer depuis le fond du pot avant de servir. C'est un signe de composition courte, pas un défaut.
L'amlou se conserve au réfrigérateur ?
Il peut, mais ce n'est pas nécessaire. L'amlou se garde six mois à température ambiante, à l'abri de la lumière. Au réfrigérateur, la texture devient ferme et le parfum s'exprime moins : il faut alors sortir le pot une dizaine de minutes avant de servir. Le congélateur est à éviter, la texture ne revient pas.
Est-ce que l'amlou est riche ?
Oui. C'est une pâte d'amandes et d'huile, donc un aliment dense, qui se mange à la cuillère et non au bol. Je ne publie pas de tableau de valeurs nutritionnelles pour ce pot, parce que celles que je donnerais seraient estimées et non analysées. Ce que je peux vous dire avec certitude, c'est ce qu'il y a dedans : des amandes, de l'huile d'argan, du miel, et rien d'autre.
Sources utiles
- UNESCO, l'argan, pratiques et savoir-faire liés à l'arganier, inscrit en 2014 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité
- UNESCO, programme sur l'homme et la biosphère, réserve de biosphère de l'Arganeraie, désignée en 1998, environ 2,5 millions d'hectares
